21 novembre 2006
Ze photo / asperges croutillantes
Sortie culturelle de la semaine dernière : édition 2006 de Paris Photo, salon au cours duquel les galeristes du monde exposent leurs artistes pour le plus grand plaisir de beaucoup de collectionneurs et de quelques badauds, dont moi.
Dans les stands, on parle anglais, néerlandais ou chinois, et on expose français, finlandais ou japonais. Les collectionneurs admirent et achètent. Les badauds notent sur un coin de journal le nom des découvertes, histoire de s’offrir un cliché retrouvé sur Internet à punaiser au dessus du bureau. Sur le coin de mon journal, en pensant à vous, j’ai marqué : Martin Parr.
Monsieur Parr est anglais, il a obtenu son diplôme en 1973, a fait quelques clichés noir et blanc avant de donner dans la couleur, vive. Monsieur Parr est connu pour son regard satyrique, cynique sur la société anglaise. A Paris Photo, Monsieur Parr a retenu mon regard pour ses clichés à connotation culinaire, certains probablement extraits de sa série « english food », gros plans sur des compositions alimentaires aux couleurs plus que vives, d’autres extraits d’autres séries, comme ces asperges saisies sur le « Port Elliot Literary Festival ». Comme le sel dans l’eau de cuisson, l’argentique révèle le vert des légumes qui dominent au premier plan, à portée de main sur le parapet, nets alors que les figures humaines masquées ou floues restent anonymes… j'adore.
Kadaïf (vermicelles frais, dans les épiceries turques)
Huile d’olive
Moutarde
Miel
Vinaigre
Pistaches
Enrouler tant bien que mal les kadaïf autour des têtes d’asperges (ceux qui ont déjà tenté de dompter les délicieuses choses me comprendront, ceux qui les domptent sans mal seront gentils de me dire comment ils font).
Badigeonner d’huile et cuire au four une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer une sauce en mélangeant moutarde miel et vinaigre en proportions égales.
A la sortie de four, napper les asperges de sauce et de pistaches concassées.
A table !
18 juillet 2006
La colère des aubergines
Sur ma table de chevet et dans mes poches ces derniers jours : La colère des aubergines de Bulbul Sharma (Picquier poche). Délicieux recueil de petits récits à connotation gastronomique. Bulbul se promène dans des moments de vie, heureux ou malheureux, et toujours traîne en cuisine. Ici un banquet de funérailles, là, des femmes éprises qui se disputent un homme à coup de petits plats plus ou moins bien mijotés. De graines de cardamome en poudre de cumin, on savoure les petites histoires pleines de morale et, mis en bouche par les recettes détaillées en annexe de chaque histoire, on se la joue héroïne bolywood en cuisine.
Curry d’aubergines au yaourt
500g d’aubergines coupées en petits cubes
1/2 c. à c. de poudre de coriandre
½ c. à c. de poudre de cumin
½ c. à c. de poudre de curcuma
1 tasse de yaourt brassé doux
1 c. à s. d’huile d’arachide
Faire frire les épices dans l’huile quelques instants. Ajouter les aubergines et cuire à couvert une dizaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Au besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour que les épices se mélangent bien. Hors feu, ajouter le yaourt et mélanger.
Servir chaud ou froid, avec du riz, des nan ou des chapati.
31 mars 2006
Du brownie pour mon Brownie
Un brownie, kesako ? Un gateau chocolaté, fondant… oui, mais pas seulement. Avant tout, les brownies sont de « bons génies du foyer », originaire d’outre Manche. On les décrit petits, très poilus, sans nez, une petite tête plate flanquée de deux très grandes oreilles. Attachés a un foyer, les petits êtres s’occupent des taches domestiques. La nuit, sachant sa famille profondément endormie, le petit être agite plumeau et balais pour qu’au petit matin, la maison soit propre comme un sous neuf. Sympa le brownie. En signe de sympathie envers ce petit être sympa, il est recommandé de lui préparer quelques gourmandises. Comme le précisait William Henderson en 1879, « la maîtresse de maison doit les préparer et les disposer dans un coin où il pourra les trouver par hasard ». Par hasard, important, très important. Susceptible, le petit être prend les offrandes directes pour des offenses flagrantes. Tendez lui une assiette, il vous fusille de son regard bleu avant de vous laisser admirer les poils de son dos alors qu’il franchit à jamais le seul de votre demeure. Et là, à vous plumeau et balais, fini la belle vie.
Cet après midi, par temps gris (et oui, encore…), j’ai cuisiné un bon brownie au chocolat d’après ce fameux « Petit livre rose », bible gourmande selon Pascale, chapitre brownie, p.19. Pour le cas où un brownie expatrié viendrait à passer devant ma fenêtre, j’ai disposé un morceau de gâteau dans un coin où on pourra le trouver par hasard. Juste au cas où…
28 mars 2006
Une cuillère pour Vermeer
Sur ma table de chevet et dans mes poches la semaine dernière : La jeune fille à la perle, de Tracy Chevalier. Au tout début de la relation ambiguë qui s’établira entre une jeune servante et Vermeer le maître néerlandais : une histoire de soupe.
" J’avais l’habitude de disposer les légumes en cercle, par catégorie, comme les parts d’une tarte. Il y avait cinq parts : choux rouge, poireaux, carottes, navets, oignons. Je m’étais servie d’un couteau pour délimiter chaque part et, j’avais placé une rondelles de carotte au centre. L’homme tapota sur la table. « Est-ce dans cet ordre qu’ils vont entrer dans la soupe ? me demanda-t-il en étudiant le cercle
- Non, Monsieur. » J’hésitais, je n’aurais pu expliquer pour quelle raison je les avais arrangés de la sorte. Je m’étais dit que ça devait être comme ça, un point c’est tout, mais j’avais trop peur d’avouer ça à un monsieur.
« Je vois que vous avez mis de coté les légumes blancs reprit-il en montrant les navets et les oignons. Tiens, ceux de couleur orange ne voisinent pas avec ceux de couleur pourpre ; pourquoi ça ? » Il ramassa une tranche de chou et un bout de carotte, les secoua dans sa main comme des dés ; (…) Il laissa retomber les morceaux de carotte et de choux parmi leurs semblables. Le choux se retrouva en partie avec les oignons. J’aurais voulu tendre la main pour le remettre à sa place, ce qu’il devina. Il me mettait à l’épreuve."
Dès lors, évidemment, impossible de ne pas penser à ce passage quand vient l'heure de la soupeà la bettrave, quand vient le moment où les couleurs ne demadent qu'à voisiner. Le orange cotoyqnt le pourpre, pourquoi pas?
Soupe à la bettrave (pour 2)
Une petite bettrave cuite en dés, mixée
Une carotte en dés
Un oignon émincé
70 cl de bouillon
Le jus d'une orange
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, ajouter les carottes puis le bouillon. Cuire 15min. Ajouter à la bettrave. Mixer. Verser le jus d'orange et servir sans plus attendre cette soupe haute en couleur.
24 janvier 2006
Des livres aux casseroles - Le mafé au thon
Parce que nul ne peut vivre une vie romanesque sans reprendre des forces de temps à autres, à un moment ou à un autre, les mots culinaires ne peuvent s’empêcher de faire irruption dans les œuvres littéraires.
Sur ma table de chevet et dans mes poches la semaine dernière: "Amkoullel, l'enfant peul", autobiographie d' Amadou Hampâté Bâ, ambassadeur de la culture orale africaine (J'ai lu, 2000).
Amadou Hampâté Bâ n’échappe pas à la règle ci-dessus énoncée :
La base de la nourriture était le mil. Le riz n’étant pas cultivé dans notre région, un plat de riz représentait un grand luxe que l’on ne s’offrait qu’à l’occasion de grandes réjouissances. « Le ri est une nourriture de roi » disait un adage des montagnes de Bandiagara. Mais grâce à la fortune de ma mère, on en mangeait deux fois par mois (…). Ces jours là ; j me gardais bien de me laver les mains à la fin du repas. Je courais dans la rue cherche un petit camarade. Quand j’en trouvais un, je cachais ma main derrière mon dos et l’apostrophais : « Si tu le peux, dis moi ce que j’ai mangé aujourd’hui à la maison. » Comme il hésitait, je lui plaquais ma main sous le nez : « C’est du riz ! Oh, c’est du ri ! » Gonflé d’orgueil, j’éclatais de rire : « ca, ça ne s’appelle pas du riz, mais de la céréale royale ! » Et je partais à la recherche d’un autre camarade pour lui plaquer ma main sur le nez.
La cuisine africaine est loin d’être la cuisine que je connaisse le mieux. Une seule recette dans mes tablettes : le mafé, à servir avec du riz justement. Transmise au dessus des casseroles par un ami sénégalais, la recette que je vais vous conter est rapide, facile a cuisiner et a fait moulte fois preuve de sa capacité à rassasier une large assemblée.
Mafé au thon
Une boite de concentré de tomates
4 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
70 cl de bouillon Kub
& oignon en rondelles
2 carottes en tronçons
2 pommes de terre en cubes
Une boite de thon au naturel (égoutté)
Bouquet garni
Harissa
Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans une cuillère à soupe d'huile d'arachide. Ajouter le concentré puis les 3/4 du bouillon chaud. Diluer le beurre de cacahuètes dans le restant du bouillon et le verser dans la casserole. Porter à ébullition avant d'ajouter légumes et bouquet garni. Laisser mijoter le temps que les légumes soient cuits. Ajouter le thon. Laisser sur le feu encore quelques minutes. Assaisonner d'harissa. Servir avec du riz. Manger. Se laver les mains parce qu'on est humbles.